Skip to main content

Pasta er ekki bara pasta !

Hvers vegna bragðast pasta í dýrari kantinum betur en annað?

Birt mán, 30/09/2019 - 12:34

Við hjá Eldum rétt erum stolt af því að hafa hafið samstarf við Tariello sem er lítið fjölskyldufyrirtæki á suður Ítalíu. Pastað er að hluta til handgert og er gert úr hágæða semolino hveiti og vatni. Hefðbundin pastavél er notuð við pastagerðina og fer það í gegnum langt og hægt þurrkunarferli til að bæta enn frekar gæði þess . Eiginleikar semolino hveitisins bæta þéttleikann í pastanu og er það einnig talið betra fyrir meltinguna.  

 

Pasta er ekki bara pasta

Það vita allir hvað pasta er, enda ein vinsælast fæðutegund heims. En það vita ekki allir hvernig það er gert, hversu margar tegundir eru til og hversu mikinn gæðamun má finna frá einu pasta til annars.

Pasta er ítölsk núðla sem gerð er úr deigi og soðin í vatni þar til „al dente“. Deigið samanstendur oftast af semolina hveiti, vatni og/eða eggjum. Til eru alda gamlar heimildir um soðið hveiti sem gæti allt eins verið pasta allt frá fyrstu öld f.krist. En ritaðar heimildir herma að pasta í sinni nútímamynd hefur verið framleitt síðan um 1600 á ströndum San Remo, Ítalíu.

Það er mikill misskilningur að „bitið“ margumtalaða sem kallast „dente“ á ítölsku sé vegna þess að einhver hluti af pastanu er enn hrár. Pasta er al dente því það er áfram þétt, sterkt og teygjanlegt, jafnvel kukkutímum eftir að það var soðið. Þessi eiginleiki er eiginlega ekki fáanlegur nema í hágæða pasta.

 

Hver er munurinn á dýru og ódýru pasta?

Afhverju kostar sumt pasta rétt yfir hundrað krónur og annað yfir þúsund krónur þegar þau innihalda nákvæmlega sama hlutinn: semolina og vatn. Að sjálfsögðu skipta gæði hveitisins verulegu máli en setningin „time is money“ á vel við hér því svarið liggur að mestu leyti í vinnsluaðferðunum.

Pastavélar sem notaðar eru til að gera ódýrt pasta eru teflon húðaðar og koma margfalt meiru pastadeigi í gegn per klukkutíma en þessar hefðbundnu sem eru ekki teflon húðaðar. Teflonið gerir það líka að verkum að yfirborðið á pastanu er einstaklega slétt og næstum glansandi. Svo til að spara enn meiri tíma er pastað fljótþurrkað við háan hita, stundum í aðeins fáeinar klukkustundir.

Þessu er öðruvísi háttað með pasta í hærri verðflokkum. Þegar pastadeiginu er rennt í gegnum brass eða brons pastavél tekur það mun meiri tíma og áferðin verður grófari. Auk þess er pastað svo þurrkað í 1-2 daga í stað nokkurra klukkutíma og við lágt hitastig. En afhverju er það betra?

 

Áferðarmál

Áferð á mat fær sjaldan verðskuldaða athygli, en hún er alveg jafn mikilvæg og bragð.

Þegar kemur að pasta skiptir áferðin öllu máli. Rennislétta, glansandi, ódýra pastað er einfaldlega ekki jafn góð. Öll sósa rennur af því og stutti þurrktíminn krefst skjótari eldunartíma sem dregur úr gluggatímabilinu sem við höfum til að fá fullkomlega soðið pasta al dente svo það tekst nær aldrei. Jafnvel þó takist á undraverðan hátt að negla al dente þá limpast ódýrt pasta niður í sósu og belgist út. Ef þú geymir ódýrt pasta yfir nótt þá muntu sjá að það hefur nær tvöfaldast í stærð og verður maukkennt. Ef það er þér að skapi þá er það bara gott og blessað, en það er álit margra að þetta ódýra pasta sé einfaldlega ekki pasta.

Pasta í hæsta gæðaflokki er með gróft yfirborð sem gerir það að verkum að sósan festist mun betur á því. Þar sem hágæða pasta er þurrkað á lengri tíma er suðutíminn líka lengri – sem lengir „al dente“ gluggann góða. Þegar pasta er þurrkað við lágan hita viðheldur það líka frekar bragð- og ilm eiginleikum sínum og næringargildi. Einnig heldur það lögun sinni og áferð mun lengur. Gallinn við framleiðsluna er tíminn. Peningar kaupa áferð, þá vitum við það.

 

Hvernig sér maður að pasta er af góðum gæðum?

Ein leið til að þekkja muninn á ódýru og dýru pasta er liturinn. Þegar pasta er þurrkað við háan hita opnast sterkju sameindirnar í hveitinu og svokallað „Maillard hvarf“ sem er brúnunarhvarf (e. Maillard reaction) á sér stað með þeim afleiðingum pastað fær dökkgulan lit. Pasta í hæsta gæðaflokki er með föl kremaðan lit. Þar að auki er pasta í hæsta gæðaflokki með gróft duftkennt yfirborð en þetta ódýra með slétt glansandi yfirborð.

 

Mismunandi tegundir pasta

Til eru margar tegundir af pasta, en það er sko ekki bara til gamans heldur á hver lögun sinn tilgang. Til dæmis segir ítalinn að best sé að nota skrúfur með þykkum sósum, Tagiliatelle eða Fettuccine með sjávarréttum, osti og rjóma en Linguini með léttum tómatsósum, pestó eða ólívuolíu. Pastarör eins og Penne og Rigatoni eiga að „góma“ bitana í grófari sósum sem eru t.a.m. með kjöt eða grænmetis bitum í, á meðan Macaroni er frekar ætlað ostasósum, smjör- og soðsósum.