Skip to main content

Hvað tákna hitastigin?

Birt Tue, 08/14/2018 - 09:45

Orð og hugtök í uppskriftum

Það orðalag sem er algengt að nota um hitastig í eldamennsku getur stundum reynst frekar af huglæga sviðina fremur en rökræna, þar sem ekki er tilgreint hitastig í tölum eða gráðum. Auðvitað væri mun öruggara að nefna nákvæmar tölur en sú er nú samt ekki raunin í heimi uppskrifta og matrétta. Þetta er því oft frekar tengt ákveðinni tilfinningu sem hver og einn hefur þróað með því að standa yfir pottunum. Svo má heldur ekki gleyma þeirri staðreynd að eldavélar eru mismunandi af gæðum og gerðum og því oft á tíðum þannig að við lærum að skynja ólík hitastig hverrar gerðar fyrir sig. 

Við hjá Eldum rétt höfum því ákveðið að gefa okkur kvarða í prósentum sem hægt væri að nota sem viðmið svo ekki fari á milli mála hvað átt er við þegar hitastig er tilgreint í uppskriftum frá okkur.

Lágur hiti er hitastig sem er 15% -25% af hæsta hita eða 120°C -160°C. En það er það hitastig sem fær matinn til að malla eða krauma. Þegar talað er um malla eða krauma er átt við að maturinn rétt haldi hita, líkt og hlaupari sem bíður á ljósum og stendur ekki kyrr, heldur skokkar löturhægt á staðnum. Þannig nær maturinn ekki að ofhitna eða brenna við heldur bíður án þess að ofkólna. Þetta er mikið notað þegar hrísgrjón eru soðin eða pottréttir þurfa að taka sig og sósur að þykkna.

Meðalhiti er um 30% - 45% af hæsta hita og er það hitastig sem notað er þegar á að steikja eða elda matinn hægt, en samt nógu heitt til að fullelda. Meðalhiti er einnig oft notaður þegar búið er að brúna eða steikja á meðalháum- eða háum hita og eldun síðan kláruð á meðalhita. Hitastigið er á bilinu 160°C – 190°C

Meðal hár hiti er það hitastig sem er á bilinu 50% - 75% af hæsta hita og er notað við snögg steikingu eða þegar á að loka kjöti áður en eldun er kláruð t.d. í ofni.

Hár hiti er 80% og yfir eða 230°- 340°C. Hár hiti er notaður við að grilla, karamellísera og steikja snöggt til að fá grillrendur eða dökka húð.